Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
10 décembre 2013 2 10 /12 /décembre /2013 15:57

Niveau ****, un peu long a réaliser mais il en vaut a peine !!

Matériel spécifique : cercle à pâtisserie ou moule à fond amovible

 

 

Pour un entremet de 8/10 personnes :

L'avant veille :

Mousse nutella

Réaliser une crème anglaise avec :

50gr lait , 2 jaunes d'oeufs, 20gr sucre

Ajouter 1 feuille de gélatine trempée et 100g nutella

Laisser refroidir pour que çà gélatine bien.



Mousse chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise avec :

65 gr lait , 1 jaune d'oeuf, 20gr sucre

Ajouter 1 feuille de gélatine trempée et verser sur 65 gr de chocolat blanc.

Laisser refroidir pour que çà gélatine bien.



Réaliser le Biscuit (c'est un biscuit de gâteau roulé) avec :

3 œufs blancs et jaunes séparés75 gr sucre75 gr farine25 gr beurre

 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse . Ajouter la farine petit à petit puis le beurre fondu. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente . Étaler uniformément sur une plaque de cuisson 30X40 et cuire à 180 ° environ 5 minutes . Veillez à ce que ce ne soit pas trop cuit pour que le bicuit ne soit pas cassant et sec …

Quantité pour deux couches de biscuits pour un entremet de 8/10 personnes. Découper la couche du fond du cercle (ou moule à fond amovible) en 1 seule partie de préférence et celle du dessus pourra être faite de chutes de biscuits sans problème

 

Croustillant praliné 360 gr de pâte à tartiner (genre Nutella)140 gr de gaufrettes emiettées (j'apelle gaufrettes le biscuits que l'on trouve souvent dans les coupes de glaces au resto en forme d'éventail)

 

Mélanger le tout et étaler sur la première couche de biscuit, recouvrir avec la deuxième couche de biscuit (facultatif). Réserver au frigo.

 

Sortir du frigo la crème chocolat blanc et réchauffer à peine pour qu'elle soit lisse mais il ne faut pas que la préparation chauffe.

Monter 100gr de crème en chantilly et ajouter petit à petit à la crème chocolat blanc jusqu'à obtention d'une mousse légère.

Couler cette mousse dans le moule déjà garnie avec le croustillant praliné entre les 2 couches de biscuit.

Faire prendre au CONGELATEUR minimum 12h.

 

Sortir du frigo la crème nutella et réchauffer à peine pour qu'elle soit lisse mais il ne faut pas que la préparation chauffe.

Monter 200gr de crème en chantilly et ajouter petit à petit à la crème nutella jusqu'à obtention d'une mousse légère.

Sortir le moule du congélateur et couler aussitôt cette mousse en dernière couche sur le reste déjà fait. Remettre au congélateur minimum 12h.

 

Le jour J (pour une dégustation le soir ou la veille au soir pour une dégustation à midi) sortir du congélateur et démouler aussitôt en passant un coup de chalumeau autour du cercle. Mettre sur plat et laisser dégeler lentement au frigo.

 

Après l'avoir bien mérité, vous pourrez enfin déguster ce parfait !!

 

 

Repost 0
11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 10:20

Cet entremet est une variante de la célèbre forêt noire mais sans griotte ni alcool

 

Réaliser une génoise chocolat comme indiqué dans la partie "recettes de base"

 

sirop pour imbiber :

200gr eau + 100gr de sucre

Faire bouillir et laisser refroidir. A utiliser froid.

 

Pour la garniture :

30cl de crème entière (très important, une crème légère ne montera jamais en chantilly)

30gr de sucre (ou plus selon vos gouts)

(cacao facultatif)

Framboises (facultatif)

 

Monter a crème en chantilly ferme (attention de ne pas faire du beurre !!) dans un récipient le plus froid possible (vous pouvez également mettre les fouets de votre batteur au frigo avant avec le récipient)

 

POur le montage, plusieurs versions :

1/couper la génoise en 2 dans la hauteur, imbiber avec le sirop l'épaisseur du bas ... garnir de chantilly nature puis refermer et imbiber le dessus . Appliquer de la chantilly sur le dessus et les côtés. Recouvrir ensuite de copeaux chocolat

 

2/ couper la génoise en 3 dans le sens de la hauteur et imbiber l'épaisseur du fond. Diverser la chantilly en 1/3 - 2/3 .. dans le 1/3 ajouter du cacao. Garnir la génoise du fond avec de la chantilly nature en prenant soin d'en garder pour recouvrir l'entremet. Fermer avec la couche de génoise du milieu. Imbiber et recouvrir de la chantilly cacao. Fermer avec la dernière épaisseur de génoise et imbiber à nouveau. Recouvrir de chantilly le dessus et les côtés et décorer de copeaux de chocolat.

 

3/ Utiliser la version 1 ou 2 au choix et ajouter des framboises à chaque étage.

 

Bon appétit !!

 

 

Version avec framboises :

 

 

Repost 0
9 novembre 2011 3 09 /11 /novembre /2011 18:28

Pâte sucrée :

95gr de beurre ramolli

+95 gr de sucre

+1 oeuf puis un peu d'eau pour complèter à 80g

+235 gr de farine

 

Crème amandine :

100gr de beurre ramolli

100 gr de sucre

2 oeufs

100gr d'amandes en poudre

25gr de farine

(10 gr d'alcool de poire facultatif)

 

Mélnager le beurre ramolli au sucre jusqu'à ce que vous obteniez un mélange léger. Ajoutez les oeufs battus puis la poudre d'amandes et la farine. (parfumez vec l'alcool de poire si vous choisissez d'en mettre)

Froncez un un moule à tarte ade pâte sucrée. Piquez le fond et versez la crème amandine. Placez les poires dessus en les enfonçant légèrement.

Cuire à 180°C environ 30 minutes

 

Repost 0
5 avril 2011 2 05 /04 /avril /2011 13:58

MILLEFEUILLE

 

Prévoir 3 pâtes feuilletées rondes

Les faire cuire une à une à 180°C, bien à plat sur une plaque de cuisson en les piquant le plus possible avec une fourchette afin d’éviter qu’elles ne gonflent trop et si possible, remettre une feuille de papier cuisson dessus et poser une seconde plaque de cuisson afin de coincer la pâte au milieu. Cuire à 180°c environ 20 minutes.

Laisser refroidir.

Les recouper bien rondes, en se servant d’une assiette ou d’un couvercle comme gabarit. Utiliser un couteau à dents.

 

Pendant ce temps, préparer la Crème pâtissière

1l lait
4 jaunes d'oeufs
150 gr sucre
90 gr farine

Faire bouillir les 3/4 du lait et la moitié du sucre
Pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant. Ajouter la farine et diluer le tout avec le lait restant. Lorsque le lait bouillone, en mettre un peu dans le mélange œuf/sucre/lait froid, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole de lait bouillant. Faire chauffer à nouveau environ 3minutes sans cesser de remuer.
Laisser refroidir avant utilisation

 

Montage :

Fouetter la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse.

Etaler la moitié de la crème sur un rond de pâte feuilleté.

Recouvrir avec une autre pâte feuilletée et répéter l’opération.

Faire prendre au froid.

 

Préparer un glaçage royal

 

Mettre un blanc d'oeuf dans un bol, ajouter du sucre glace petit à petit jusqu'à obtenir une belle pâte blanche (pour vous donner une idée, il faut a peu près la consistance d'une pommade épaisse: trop fluide, çà ne restera pas sur vos gâteaux, trop épais, il sera difficile de l'utiliser et çà ne donnera pas un résultat lisse).

Prélever environ 2 cuillères à soupe de ce glaçage auquel on rajoutera du cacao.

 

Etaler le glaçage blanc sur le dessus du millefeuille.

Mettre le glaçage coloré avec le cacao dans un cornet en papier, et faire un ‘escargot » en partant du centre vers les bords. Avec le dos d’un couteau, tirer des traits comme si vous coupiez des parts, du centre vers le bord et renouveller entre chaque trait en partant cette fois du bord vers le centre.

Repost 0
20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 18:51
Pâte sucrée :
95g beurre pommade
ajouter 95g sucre
puis 1 oeuf +20g eau
et finalement 235g farine

Faire cuire à blanc.


Ganache chocolat :

Faire bouillir 250 ml de crème liquide.
Hors du feu ajouter, 250 gr de chocolat noir dessert.
Laisser fondre sans remuer. Au bout de 10 minutes environ, bien méalnger pour obtenir une belle ganache et verser sur la fond de pâte. Manger froid ou à t° ambiante selon votre goût.
Repost 0
20 août 2009 4 20 /08 /août /2009 18:44
Pâte sucrée :
95g beurre pommade
ajouter 95g sucre
puis 1 oeuf +20g eau
et finalement 235g farine

Faire cuire à blanc.

Crème citron:
105 gr de jus de citron
4 oeufs entiers
225 gr de sucre
95 gr beurre

Faire chauffer le jus avec le sucre pour que celui ic fonde. Hors du feu, ajouter les oeufs puis remettre sur feu doux et cuire sans cesser de remuer environ 4 minutes; Attention, çà brule très facilement !!!
laisser refroidir un peu puis ajouter le beurre ramolli en petit morceau, mélanger et verser sur le fond de tarte . Mettre au frigo ou servir tiède selon votre gout.
Repost 0
14 janvier 2008 1 14 /01 /janvier /2008 09:56
Pour un entremet de 8/10 personnes :

Biscuits fin
(c'est un biscuit de gâteau roulé)
3 œufs blancs et jaunes séparés
75 gr sucre
75 gr farine
25 gr beurre

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse . Ajouter la farine petit à petit puis le beurre fondu. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente . Étaler uniformément sur une plaque de cuisson 30X40 et cuire à 180 ° environ 5 minutes . Veillez à ce que ce ne soit pas trop cuit pour que le bicuit ne soit pas cassant et sec ...
(quantité pour deux couches de biscuits pour un entremet de 8/10 personnes. Faire la couche du fond en 1 seule partie de préférence et celle du dessus peut être faite de chutes de biscuits sans problème)

Croustillant praliné
360 gr de pâte à tartiner (genre Nutella)
140 gr de gaufrettes emiettées (j'apelle gaufrettes le biscuits que l'on trouve souvent dans les coupes de glaces au resto en forme d'éventail)

Mélanger le tout et étaler sur la première couche de biscuit, recouvrir avec la deuxième couche de biscuit (facultatif)

Mousse chocolat
360 gr de crème
(50 gr de sucre si vous voulez la mousse un peu moins amere)
180 gr de chocolat noir

Faire fondre le choc au bain marie assez chaud (environ 45°, il faut limite que çà vous brule le doigt si vous le mettez dedans sans pour autant que le chocolat soit brulé !!! )
Monter la crème en chantilly (avec le sucre si vous le souhaitez) juste mousseuse ( beaucoup moins serrée qu'une chantilly de déco ou d'accompagnement)

Mettre un tiers de la chantilly avec le chocolat et mélanger vite mais délicatement avec un fouet ... cette étape est importante car si vous mettez toute la crème d'un coup, çà fera un peu des pepites de chocolat dans la mousse ( ce qui peut être finalement un effet recherché... si c'est le cas faites également fondre le chocolat moins chaud ) ajouter le reste de crème et mélanger encore délicatement jusqu'à ce que ce soit bien mélangé et qu'on ai une belle mousse ..

verser sur le biscuit ou directement sur le praliné ... si vous mettez sur le praliné directement, ne faites pas bloquer le praliné au frigo sinon ls deux matières se sépareraient à la coupe...

Pour une raison d'hygiène on mets généralment le tout au congélateur au moins 3 ou 4h pour que çà bloque plus vite ... démouler directement a la sortie du congèl (la congélation facilite également le démoulage) et laisser ensuite au frigo jusqu'au moment de servir... ce gâteau est très pratique car on peut le faire plusieurs jours à l'avance même la semaine d'avant ( à condition de protéger le dessus d'un film plastique) et le sortir du congélateur la veille (pour être sûr qu'il sera décongelé) donc pas de dessert à faire au dernier moment !!

pour la déco je laise libre cours à votre imagination !! moi souvent je fais comme des taches d'encre avec un glaçage au chocolat ..

bon appétit !!
Repost 0
14 janvier 2008 1 14 /01 /janvier /2008 09:51
Pâte sucrée :
95g beurre pommade
ajouter 95g sucre
puis 1 oeuf +20g eau
et finalement 235g farine

garniture : pour un crumble de pommes je mets un fond de compote et des pommes en dés (quantité comme vous voulez..)... mets un crumble peut se faire avec de nombreux fruits (cerises, fruits rouges, mélange pomme/abricot/poire)... parsemer les fruits de sucre..

crumble : au robot mixer 100g de beurre, 125g de sucre, 150g de farine... mixer par accoup et le moins lomgtemps possible juste pour qu'il n'y ai plus de morceau de beurre. çà doit ressembler à une poudre (si vous mélangez trop longtemps le beurre va chauffer et çà donnerait un début de pâte ..  ) parsemer cette "poudre"sur les pommes et faire cuire à 180°C ...
Repost 0
24 novembre 2007 6 24 /11 /novembre /2007 15:42

Dans cette rubrique, il y aura différentes recettes de ce que l'on peut appeler la pâtisserie moderne.
Ces gâteaux sont un peu plus élaborés que les gâteaux simples et nécessitent souvent plusieurs manipulations. Il faut donc prévoir du temps et de la patience !! 

entremet.jpg

Repost 0

Présentation

  • : Les gâteaux de Victo, des gâteaux rigolos, des gâteaux pour vos marmiots !!
  • Les gâteaux de Victo, des gâteaux rigolos, des gâteaux pour vos marmiots !!
  • : Parce qu'il n'y a rien de plus beau que les yeux émerveillés d'un enfant devant son gâteaux d'anniversaire ..
  • Contact

Profil

  • Victo
  • Je m'apelle Victorine, 26 ans, maman de 2 adorables ptis mecs.
Pâtissière de métier, je n'exerce plus dans cette branche mais ma passion reste intacte et j'aime la partager
  • Je m'apelle Victorine, 26 ans, maman de 2 adorables ptis mecs. Pâtissière de métier, je n'exerce plus dans cette branche mais ma passion reste intacte et j'aime la partager